Главная / Руководства и обзоры
Почему конвекционные печи постепенно заменяют подовые
За последние два года GLEAN отмечает, что всё больше клиентов выбирают конвекционные печи для ежедневной профессиональной выпечки. Для предприятий, которые подбирают практичное оборудование при ограниченном бюджете, простота управления и повторяемость результатов становятся важными критериями покупки.
Это особенно актуально для пекарен, кафе и предприятий питания, выпускающих круассаны, слойки, печенье и хлеб на противнях. Покупателям нужно оборудование, которое подходит для их ассортимента, упрощает повседневную работу и оставляет возможности для роста.
У подовых печей по-прежнему есть сильные стороны. Однако для многих изделий на противнях конвекционные модели становятся привлекательной альтернативой. Сравнение «подовая или конвекционная печь» объясняет причины этих изменений и ситуации, в которых полезен вращающийся стеллаж.
Практическое сравнение
Кратко: подовая или конвекционная печь
Ниже сравниваются обычные подовые печи для пекарен и базовые профессиональные конвекционные печи. Конкретные органы управления и функции зависят от модели.
|
Что важно покупателю |
Подовая печь |
Конвекционная печь |
|---|---|---|
|
Способ нагрева |
Обычно используется верхний и нижний нагрев с передачей тепла через под или противень |
Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха в камере |
|
Повседневные настройки |
Часто нужно подобрать баланс верхнего и нижнего нагрева, а также время выпечки |
Обычно задают температуру камеры и время, а при наличии соответствующей функции также влажность |
|
Организация выпечки |
В отдельных камерах можно использовать разные настройки при независимом управлении |
Все противни в одной камере выпекаются при общей заданной температуре |
|
Коррекция неравномерной выпечки |
Может потребоваться изменить нагрев, расположение загрузки и при необходимости поворачивать противни |
Циркуляция воздуха распределяет тепло; модели с вращающимся стеллажом также меняют ориентацию противней во время выпечки |
|
Сохранённые программы |
Доступны в некоторых цифровых моделях |
Доступны в некоторых цифровых моделях и моделях с сенсорным экраном |
|
Сравнение вместимости |
Уточните рабочее количество противней в каждой камере и число камер |
Уточните количество и размеры противней, расстояние между ними и требования к загрузке |
|
С чего начать выбор |
Производство, которому нужны отдельные камеры или независимый верхний и нижний нагрев |
Повторяющиеся партии изделий на противнях с одинаковыми настройками выпечки |
— 01 — Повседневная работа
Повседневную работу может быть проще стандартизировать
Обычная электрическая подовая печь часто позволяет отдельно регулировать верхний и нижний нагрев. Такая гибкость полезна, но подбор правильного баланса добавляет ещё одну задачу в процесс выпечки.
Если верх изделия слишком быстро подрумянивается, а низ остаётся бледным, оператору нужно оценить распределение тепла, а не только время выпечки.
Базовая конвекционная печь обычно требует меньше повседневных решений: выбрать температуру, задать время и правильно загрузить противни. Если предусмотрено увлажнение, оператор также определяет, как использовать его для конкретного изделия.
Оба типа печей требуют пробной выпечки для подбора подходящих настроек. После этого конвекционная печь может упростить организацию повторяющихся партий и обучение другого оператора.
— 02 — Равномерное воздействие тепла
Циркуляция горячего воздуха помогает сделать выпечку равномернее
В конвекционной печи вентилятор перемещает горячий воздух по камере и вокруг противней. Это помогает равномернее распределять тепло и уменьшать различия между положениями изделий.
Это важно, когда требуется одинаковый внешний вид партии круассанов или печенья. Схожие изделия должны достигать нужного цвета и готовности без заметного потемнения на отдельных участках.
Правильная загрузка остаётся частью процесса. На результат влияют расстояние между противнями, расположение изделий и свободное пространство для движения воздуха. Слишком плотная загрузка может ограничить необходимую печи циркуляцию.
Покупателю полезно выяснить, подходят ли воздушный поток и расположение противней для его обычной производственной загрузки.
— 03 — Вращающийся стеллаж
Вращение стеллажа помогает выровнять воздействие тепла
Ротационная конвекционная печь сочетает циркуляцию горячего воздуха с вращением стеллажа во время выпечки. Противни меняют положение и ориентацию относительно потока, что помогает выровнять воздействие тепла.
Практические преимущества могут включать:
• Более равномерное воздействие циркулирующего воздуха.
• Меньше ручных перестановок противней во время выпечки.
• Более простую работу с повторяющимися партиями.
Если сотрудники поворачивают противни в середине выпечки, стоит рассмотреть модель с вращающимся стеллажом. Вращение стеллажа перемещает противни, а реверс вентилятора меняет направление воздушного потока. Уточните функции выбранной модели и подходящие настройки загрузки и выпечки.
— 04 — От слоек до хлеба
Конвекционные печи подходят для многих повседневных изделий пекарни
Конвекционные печи широко предлагаются для слоёной выпечки, хлеба и других изделий на противнях. При выборе между подовой и конвекционной печью полезно начать с ежедневного ассортимента.
|
Изделия |
Что учитывать при выборе печи |
|---|---|
|
Круассаны и датские слойки |
Место для подъёма, равномерный цвет и режим выпечки, подходящий для теста |
|
Печенье |
Равные промежутки, одинаковая толщина, подходящие время и температура |
|
Маффины |
Подходящие формы, свободное место над изделиями и движение воздуха вокруг загруженных противней |
|
Багеты и другие виды хлеба |
Длина изделий, расположение противней и влажность для нужной корочки и подъёма |
|
Замороженные хлебобулочные изделия |
Нужны ли расстойка, выпечка сырого теста или допекание частично выпеченного изделия |
Багеты требуют особого внимания. Равномерное распределение тепла полезно, но результат также зависит от подготовки теста, расстойки и влажности во время выпечки. Для свежего багетного теста могут понадобиться иные возможности, чем для допекания замороженного хлеба частичной выпечки.
Выбирать печь под реально продаваемые изделия полезнее, чем ориентироваться только на её вместимость.
— 05 — Полный цикл выпечки
Эффективность производства зависит не только от времени выпечки
Учитывайте весь цикл партии:
01
Подготовка и загрузка
Подготовить и загрузить противни.
02
Настройка и проверка
Выбрать или проверить настройки.
03
Выпечка и контроль
Следить за выпечкой и при необходимости переставлять противни.
04
Выгрузка и повторение
Выгрузить готовые изделия и подготовить печь к следующей партии.
Базовое ручное управление
Базовая ручная модель проста в повседневной работе: нужно задать температуру и время, затем правильно загрузить противни. Программы не сохраняются, поэтому оператор выбирает настройки для каждой партии.
Сохранённые программы выпечки
Сохранённые программы помогают быстро повторять нужные настройки. Цифровые модели GLEAN на 5 противней с задним вентилятором хранят шесть программ, которые настраивает пользователь. Клиент подбирает режимы для своих изделий и сохраняет их для следующих партий.
Выбирайте управление с учётом того, как часто повторяются рецептуры и сколько наборов настроек нужно помнить сотрудникам. Подходящая вместимость и вращающийся стеллаж могут дополнительно упростить ежедневную работу. Подробнее об этих вариантах читайте в нашем руководстве по выбору конвекционной печи на 5 противней.
— 06 — Размер противней и полезное пространство
Сравните полезную вместимость противней перед покупкой
Плоские противни
Плоский противень предоставляет свободную поверхность для круассанов, печенья и других изделий. Полезная вместимость зависит от их размера, промежутков и места для подъёма, а также от размеров самого противня.
Багетные противни
Формованные желоба багетного противня помогают разместить длинные заготовки. Проверьте длину батонов, расстояние между желобами и место для подъёма. Одинаковые внешние размеры противня не означают одинаковое количество готовых изделий.
Модели GLEAN на 5 противней из нашего руководства используют противни 400 × 600 мм. Сравнивайте печи при одинаковых изделиях, размерах противней и требованиях к загрузке, учитывая не только число уровней. Посмотрите ассортимент конвекционных печей GLEAN, чтобы сравнить доступные комплектации.
— 07 — Частые вопросы
